Pečená hovězí svíčková

Hovězí svíčková neboli „filé z očí“, jak je známo v jiných částech světa, se krájí ze středu krávy. Svíčková pochází z oblasti páteře a visí mezi lopatkou a kyčelní jamkou. Tato svalová tkáň toho moc nedělá, takže je to nejcitlivější část krávy. Tato vánoční pečeně je absolutně, pozitivně, nejměkčí maso s nejmáslovější texturou na zemi. A to je důvod, proč už nejsem vegetarián. Hovězí svíčková je moje oblíbené jídlo pro zvláštní příležitosti! Skvěle se hodí ke štědrovečerní večeři nebo k silvestrovské hostině.

Jaký způsob vaření je nejlepší pro hovězí svíčkovou?

Ladd obvykle preferuje grilovanou panenku , ale když je venku zima, tato metoda pečená v troubě je správná. Je to o něco více od ruky než grilovaná panenka, což znamená, že pokud ji děláte na svátky, budete mít volné ruce na přípravu všech vánočních příloh! Jen ho pečlivě hlídejte, aby se nepřepekl. Tohle je velmi důležité. Vzácné je to, pro co jdete!

wie man einen Hochrippenbraten im Ofen zubereitet

Potřebujete hovězí svíčkovou před vařením oříznout?

Ano, budete chtít odstranit část tuku nahoře, abyste odstranili stříbřitou chrupavku vespod. Je nepříjemně tvrdá, což je pravý opak toho, co chcete, když kousnete do hovězí svíčkové! Pomocí velmi ostrého nože nejprve odstraňte část tuku. (Není potřeba odstraňovat každý poslední kousek tuku, stačí odstranit tolik, aby se chrupavka odkryla.) Poté chrupavku odřízněte, jednou rukou zatáhněte a druhou odřízněte. Požádejte svého řezníka, aby provedl ořez, pokud se vám to zdá zastrašující.

Měli byste hovězí svíčkovou před vařením orestovat?

Pokud pečete panenku v troubě, určitě ji budete chtít opéct, aby získala zlatohnědou kůrku. Netrvá to moc dlouho a stojí to za námahu.

Jak nepřevařit hovězí svíčkovou?

Poslouchejte všichni, kdo jste odolní vůči teploměrům: Teploměry na maso jsou levné a jsou nezbytné, abyste hovězí svíčkovou nedovařili nebo nepřevařili. Nic nezkazí jídlo rychleji než suchý, tuhý kus masa. Navíc to není zrovna levný střih, tak proč riskovat, že to pokazíte? Použití teploměru na maso je jediný spolehlivý způsob, jak nevyhazovat dolary do kanálu.

Jaký je nejlepší způsob, jak podávat zbytky svíčkové?

Prozradím vám malé tajemství. Studená hovězí svíčková chutná ještě lepší než horká, čerstvá panenka z trouby. Říkejte tomu, jak chcete – podvod, jedna z největších záhad života. Nazvu to prostě lahoda. Nakrájený a naložený na sendvič s křenovou majonézou je naprosto boží!

Výnosy:

8porce

 

Čas přípravy:

25min

 

Čas na vaření:

25min

 

Celkový čas:

padesátimin

 

Ingredience

• 1

  celá (4 až 5 lb.) hovězí svíčková (zadek)

• 4 polévková lžíce

  slané máslo nebo více podle chuti

• 1/3 C.

  celých zrnek pepře, víceméně podle chuti

• Lawryho kořeněná sůl (nebo vaše oblíbená směs soli)

• Citronová paprika koření

• Olivový olej

Pokyny

• 1.  Krok1 Předehřejte troubu na 475 °F.
  2.  Krok2 Maso dobře opláchněte. Odstraňte část tuku, abyste odstranili stříbřitou chrupavku pod ním. S velmi ostrým nožem začněte sundávat tuk z horní části a odhalte stříbrnou chrupavku vespod. Rozhodně nechcete ubrat do posledního kousku tuku – to vůbec ne. Jako u každého kusu masa, trocha tuku přidává na chuti. (Tip: Pokud se vám proces zdá zastrašující, můžete také požádat řezníka, aby toto ořezání provedl za vás.)
  3.  Krok3 Maso bohatě posypte Lawry's Seasoned Salt. Svíčkovou můžete okořenit mnohem libovolněji, protože si musíte přibalit více punče, aby koření zapůsobilo. Začněte s Lawry's Seasoned Salt. Vmasírujte ho prsty. Obě strany bohatě posypte kořením s citronovým pepřem. (Neexistují žádné míry, protože to závisí na vaší chuti, ale nezapomeňte bohatě kořenit.)
  4.  Krok4 Umístěte kuličky pepře do sáčku na zip a pomocí paličky, kladiva nebo velké těžké plechovky začněte kuličky pepře rozbíjet, abyste je trochu rozlámali. Dát stranou.
  5.  Krok5 V těžké pánvi rozehřejte trochu olivového oleje. Když olej dosáhne bodu kouření, vložte panenku na velmi rozpálenou pánev, aby se osmahla. Než půjdete do trouby, vhoďte do pánve několik polévkových lžic másla, abyste do něj dali pěknou máslovou injekci. O minutu nebo dvě později, když jedna strana začíná pěkně hnědnout, otočte a opakujte.
  6.  Krok6 Panenku položte na mřížku umístěnou nad plechem na pečení. Celé maso posypte drceným pepřem. Papriku přitlačte na povrch masa. Na celé maso dejte několik lžic másla. Dlouhou jehlu teploměru na maso zapíchněte podélně do masa. Vložte ji do trouby, dokud teplota nedosáhne těsně pod 140 ° F, 15 až 20 minut. Zůstaňte blízko trouby a průběžně kontrolujte teploměr masa, abyste se ujistili, že se nepřepeče.
  7.  Krok7 Před krájením nechte maso asi 10 minut odstát, bude mít šanci si trochu odpočinout.
  8.  Krok8 Při podávání můžete na maso přidat šťávu z olivového oleje/másla z pánve pro trochu extra chuti.
     

Poznámka: Pokud žijete mimo Ameriku a nemůžete sehnat Lawry's, bude vám stačit jakákoli dobrá směs soli. (Pro záznam, myslím, že Lawry's má mimo jiné sůl, česnekový prášek, cibulový prášek a papriku.)

Dámy a pánové, představuji vám... hovězí svíčkovou. Tento kousek svíčkové je také známý jako „zadek“ svíčkové. Celá hovězí svíčková je tento kus plus delší, užší kus z levé strany. Řezníci však často prodávají tuto nejžádanější část zcela sami. Chutná je i celá hovězí svíčková – konec je tenčí a dá se udělat mnohem víc než tento tlustý střed, takže pokud máte hodně ufňukané hovězí, kteří nemají rádi žádnou růžovou, může se to hodit. Ale pro tento recept, a protože je to forma, ve které se běžně prodává, použijeme část zadku.

Kusy zadku jsou obecně kolem 4 až 5 liber. Pokud byste měli dostat celou svíčkovou, bylo by to v rozmezí 7 liber. A svíčková NENÍ levná; rozhodně něco, co se dá ušetřit na zvláštní příležitost, jako je odchod strýce Jimmyho do důchodu nebo podmínečné propuštění tety Mabel.

Rezept für Fleischbällchen

Maso vybalte z plastového nebo papírového obalu a dobře opláchněte. Vidíš všechen ten tuk nahoře? Něco z toho odřízneme, abychom odstranili stříbřitou chrupavku pod ní. Je to opravdu těžké a musí to jít. Tak se dáme do práce, ano?

S velmi ostrým nožem začněte sundávat tuk z horní části a odhalte stříbrnou chrupavku vespod. Nyní odřízněte chrupavku, jednou rukou zatáhněte a druhou řežte. Spěchal jsem a také jsem dostal trochu masa, ale pokud budete pečlivější a opatrnější, vyhnete se tomu.

Tento proces, i když je náročný, může být také docela uspokojující…

…Zvlášť, když tuk spolupracuje a vypadává v pěkných, dlouhých kouscích, jako jadérko jablka za dobrého dne. Vidíš tu stříbřitou kůži pod tím? Toho se musíme zbavit.

Prostě pokračuj; rozhodně nechcete ubrat do posledního kousku tuku – to vůbec ne. Jako u každého kusu masa, trocha tuku přidává na chuti. Jen se zaměřte na velké kusy, aby vám nezkazily zážitek ze svíčkové. A nenechte se mýlit...svíčková je zkušenost.

Nyní je řada na Marlboro Man. Tohle jsou jeho ruce. Někdy se mi líbí, že mě v půlce převezme, protože jsem přelétavá a velmi snadno se nudím, a proto mám ve skříni svého dětského domova sedmnáct nedokončených jehelních projektů. Vždycky jsem rád dělal barevné vzory, ale když přišel čas na obyčejné pozadí, vždycky jsem stříhal a běžel.

Nebo je to řezat a běžet ?

Marlboro Man odvádí každopádně lepší práci. Ty ruce dokážou všechno.

Na boku bedra je podlouhlý kus masa a někdy do něj krájí Marlboro Man, aby odstranil ještě trochu té tuhé, stříbřité kůže. A opět není třeba šílet, stačí si pořídit chrupavku.

Až budete hotovi, budete mít pěkně nakrájenou panenku a báječnou hromadu tuku pro vašeho oblíbeného mazlíčka. Někteří lidé rádi nechávají trochu více tuku než toto, a to je jen dobře. Dokud se zbavíte stříbrné chrupavky, můžete jít. (Tip, pokud se vám proces zdá zastrašující, můžete také požádat řezníka, aby toto ořezání provedl za vás.)

Nyní je čas maso okořenit. Důležitý bod: Když ochucujete svíčkovou, musíte pamatovat na to, že se po uvaření nakrájí na plátky. Takže mluvíte o mnohem menším povrchu – jen o okraji obklopujícím kus – pro koření než, řekněme, běžný steak, který byste okořenili z obou stran. Takže můžete svíčkovou mnohem libovolněji okořenit, protože musíte zabalit více punče, aby koření mělo účinek. Začněte s Lawry's Seasoned Salt. Pokud žijete mimo Ameriku, bude vám stačit jakákoli dobrá směs soli. (Pro záznam, myslím, že Lawry's má mimo jiné sůl, česnekový prášek, cibulový prášek a papriku.)

Maso bohatě posypte Lawry's.

Vmasírujte ho prsty.

Nyní si vezměte koření Lemon & Pepper, oblíbené muže Marlboro.

A bohatě posypte obě strany.

Nyní si rád připravuji svíčkovou „au poivre“ nebo se spoustou pepře. Rád používám jakékoli tříbarevné kuličky pepře, které najdu. Dnes jsou běžně k dostání v obchodech s potravinami nebo můžete najít starou sklenici z dárkového koše Williams Sonoma, který vám před osmi lety dala vaše punková sestra, v zadní části skříně s kořením jako já.

Zrnka pepře nestárnou, že?

Většinou používám tyto kuličky pepře pro různé barvy, ale můžete snadno použít celý černý pepř, pokud je to vše, co máte.

V každém případě umístěte kuličky pepře do sáčku Ziploc.

Nyní pomocí paličky nebo kladiva nebo velké těžké plechovky začněte rozbíjet zrnka pepře, abyste je trochu rozlámali.

Topf Suppe

Pokud se zlobíte na IRS nebo na svého autoservisního technika nebo knihovníka, byl by to skvělý čas uvolnit všechno to nepřátelství. Prostě to nech být. A nezapomeň dýchat.

Není třeba se zbláznit z ubohých zrnek pepře; jen je trochu rozbít. Až budete hotovi, dejte je stranou.

Nyní rozehřejte trochu olivového oleje v těžké pánvi. Tohle je moje železná pánev, můj nejlepší přítel v kuchyni vedle Hyacintu.

Když olej dosáhne bodu kouření, vložte panenku na velmi rozpálenou pánev, aby se osmahla. Jde o to, aby maso před vložením do trouby získalo pěknou barvu a uzavřelo se šťávou. Nerozhodla jsem se, jestli celé těsnění v džusové části není pohádka starých manželek, ale určitě to zní legitimně.

Poté, co vložím maso do pánve, hodím do pánve pár lžic másla, abych mu dal pěknou máslovou injekci, než půjdu do trouby. (Kdybych zahřál máslo s olivovým olejem, dům by se teď naplnil černým kouřem, což by mi normálně nevadilo, ale pro účely tohoto příspěvku jsem se chtěl chovat slušně.)

O minutu nebo dvě později, když jedna strana začíná pěkně hnědnout…

Otočte to na druhou stranu.

O pár minut později, když je druhá strana také hnědá, vyjměte z pánve a položte na pečicí pánev s mřížkou. Nyní je čas začít posypávat celé maso drceným pepřem.

Papriku přitlačte na povrch masa.

Pokračujte a získejte to celé do svých rukou. Díky tomu budete vypadat jako opravdu seriózní kuchař.

Teď, protože tohle je The Pioneer Woman Cooks! a NOT Cooking Light!, položte na celé maso několik lžic másla. Postupně se rozpustí, jak se hovězí maso vaří, a vy mi poděkujete, až budete starý a šedý a budete sedět a vzpomínat na tu lahodnou hovězí svíčkovou, kterou vás přinutila udělat pionýrka Lady Gal. Věř mi.

DŮLEŽITÉ (a levné) NÁSTROJE DO KUCHYNĚ: Teploměr na maso. Seženete ho v každém obchodě s potravinami a pokud jde o hovězí svíčkovou, nebudete bez ní chtít být. Vidíte, panenka je drahý kus hovězího masa, a když to přeženete, je po všem. Budete se nenávidět a budete se muset přestěhovat do jiného stavu. Teploměr na maso je jediný způsob, jak vědecky zajistit, že nevyhodíte 60 dolarů do kanálu.

Dlouhou jehlu teploměru zapíchněte podélně do masa, aby získal reprezentativní údaj o vnitřní teplotě. Během vaření nechte teploměr na místě. Svíčkovou vždy vyndám těsně před tím, než dosáhne 140 stupňů, přičemž mějte na paměti, že maso se bude péct ještě několik minut po vyjmutí z trouby. Pamatujte, že příliš vzácný kus masa můžete vždy uvařit o něco více; ale jakmile je to příliš hotové, nedá se nic dělat.

Nyní ji vložte do trouby vyhřáté na 475 stupňů, dokud teplota nedosáhne těsně pod 140 stupňů.

Vaření by mělo trvat asi patnáct až dvacet minut. Zůstaňte poblíž trouby a neustále kontrolujte teploměr, abyste se ujistili, že se nepřepeče. (Už jsem zmínil, jak důležité je panenku nepřevařit?)

Před krájením nechte maso asi deset minut odstát, maso tak bude mít šanci si trochu odpočinout.

Někdy ráda přidávám šťávu z olivového oleje/másla z pánve na vršek masa, jen pro trochu extra chuti a celulitidy.

OH baby. To je ono. Tyto koncovky jsou trochu více hotové (jsou asi středně vzácné) než střední kusy (více vzácné), ale to je dobře. Vždy se v davu najde někdo, komu se to nelíbí příliš vzácně.

A nebojte se ani trochu: vzácná svíčková je velmi bezpečná ke konzumaci. A takhle to chutná nejlépe.

Pokračujte v krájení podle počtu úst, které musíte krmit, a zbylý kousek si uložte do lednice. TIP: Studená hovězí svíčková je ještě lepší než čerstvě uvařená. Je to jedna z velkých záhad tohoto života.

Tady je další pohled. Jiné světlo. Jiný úhel. Stejné delikátní maso, zlato.

Vidíš tohle? Podívejte se pořádně, pořádně. Je to nebe. Nebe na vidličku.

Rezept für geschmorte Rinderrippchen

Nyní jděte do světa a pečte si panenku! Je to ta nejchutnější věc na světě.