Dušená krátká žebra

Minulou noc jsem udělal krátká žebírka ve své holandské troubě. Podával jsem s Marlboro Man's žebra bramborová kaše . Na místě padl na jedno koleno. A už spolu máme děti. Ten skandál!

Pro svůj talíř jsem se vydal cestou restaurace v Denveru jménem North, kde jsme s Missy, mojí tchyní, jedli tu noc, kdy jsme před pár týdny přijeli. Missy si objednala Osso Bucco, ale místo telecího řízku (který se používá k výrobě klasického Osso Bucco) restaurace použila hovězí krátká žebírka… a podávali to na lůžku se smetanovou polentou. Ta kombinace (ano, bez ptaní jsem strčil vidličku do Missyina talíře) byla z jiného světa a od té doby jsem na ni fixovaný. Abych ale urazila zranění a protože nemůžu dost dobře odejít sama, vmíchala jsem do polenty těsně před podáváním překvapení. Ukázalo se, že jídlo je úplně hotové. (Nápověda: je to kozí sýr.)

Gratin

I teď, po dnech, stále umírám blahem. Je to tak, tak dobré. Udělejte to své milované k valentýnské večeři a ona se do vás znovu zamiluje.

Co je hovězí krátké žebro?

Krátká hovězí žebra s kostí jsou tučný, bohatý, šťavnatý kus masa, který pochází ze spodní části hrudního koše krávy. Mohou být vyříznuty ze sklíčidla, žebra, hrudníku nebo plátu a obsahují krátký kousek žeberní kosti... odtud název! Ta kost je obalena tím nejúžasnějším mramorovaným masem. Kvůli všemu lahodnému tuku je nejlepší pomalu vařit, dokud nezměknou, jak je vidět zde. Při nákupu potravin se ujistěte, že si pro tento recept koupíte hovězí krátká žebra s kostí. Klíčem je část kosti. Můžete se setkat s dlouhými, štíhlými krátkými žebry ve stylu boků, což jsou krátká žebra, která byla přeříznuta přes kost. Těm pro tento recept se vyhněte. Chcete krátká žebra, která jsou nakrájena rovnoběžně s kostí, asi 3 až 4 palce na délku, která vypadají jako jedinečná masitější vepřová žebra.

Je těžké vyrobit dušená krátká žebra?

Ne! Věřte mi, mohou se zdát luxusní (jsou) a mohou nějakou dobu trvat (zaberou), ale jsou opravdu jednoduché a je těžké je zkazit. Nejnáročnější částí celého pokrmu je nakrájení zeleniny a opékání krátkých žebírek. Jakmile je hotovo, stačí vše vložit do holandské trouby a nechat v troubě dopéct. (Teď, polenta je jiný příběh, ale vydržte to prosím! Budete rádi, že jste to udělali.)

Jaké víno je nejlepší k dušeným krátkým žebírkám?

Mám rád suché červené víno na dušení krátkých žeber. Pinot noir a cabernet sauvignon jsou dobré odrůdy červeného vína pro vaření (a popíjení!). Pro tento recept můžete použít i bílé víno, ale měli byste se ujistit, že není sladké. Dobře poslouží něco jako sauvignon blanc. Tento recept vyžaduje dva šálky vína. Láhev má asi tři, tak si vyberte víno, které rádi pijete, a nalijte si skleničku. Zasloužíš si to.

Co můžete použít místo pancetty?

Slanina! Získejte tence nakrájené věci a zatoulajte pryč od odrůdy pepře.

Co můžete podávat s dušenými krátkými žebry kromě polenty?

Opravdu byste měli udělat polentu z kozího sýra. Stojí to za to. Ale uznávám, že tato krátká žebírka jsou stejně chutná podávaná s jednou z oblíbených bramborových příloh vaší rodiny (jen se zeptejte Ladda) nebo se sýrovým kastrolem.

Výnosy:

4porce

 

Čas přípravy:

dvacetmin

 

Čas na vaření:

2hod

 

Celkový čas:

4hod

 

Ingredience

• Košer sůl a mletý černý pepř podle chuti

• 8

  celá hovězí krátká žebra (s kostí)

• 1/4 C.

  všestranná mouka

• 6

  kousky pancetty, nakrájené na kostičky

• 2 polévková lžíce

  olivový olej

• 1

  celá střední cibule, nakrájená na kostičky

• 3

  celá mrkev, nakrájená na kostičky

• 2

  celá šalotka, oloupaná a jemně nasekaná

• 2 C.

  červené nebo bílé víno

• 2 C.

  hovězí nebo kuřecí vývar (dostatek na téměř pokrytí žeber)

• 2

  snítky tymiánu

• 2

  snítky rozmarýnu

Pokyny

• 1.  Krok1 Žebra osolte a opepřete a poté je obalte v mouce. Dát stranou.
  2.  Krok2 Ve velké holandské troubě pečte pancettu na středním plameni, dokud nebude úplně křupavá a všechen tuk se rozpustí. Pancettu vyjmeme a dáme stranou. Nevyhazujte mazivo.
  3.  Krok3 Přidejte olivový olej do pánve s tukem na pancettu a zvyšte teplotu na vysokou. Opékejte žebra ze všech stran, asi 45 sekund na každou stranu. Vyjměte žebra a dejte stranou. Snižte teplotu na střední.
  4.  Krok4 Přidejte cibuli, mrkev a šalotku do pánve a opékejte 2 minuty. Nalijte víno a seškrábněte dno pánve, aby se uvolnily všechny chuťové kousky slávy. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty.
  5.  Krok5 Přidejte vývar, 1 lžičku soli a hodně pepře. Ochutnejte a v případě potřeby dosolte. Přidejte žebra do kapaliny; měly by být téměř úplně ponořené. Do tekutiny přidejte snítky tymiánu a rozmarýnu (v celku).
  6.  Krok6 Zakryjte poklicí a vložte holandskou troubu do trouby. Vařte při 350 °F po dobu 2 hodin, poté snižte teplotu na 325 °F a vařte dalších 30 až 45 minut. Žebra by měla být citlivá jako vidlice a měla by spadnout z kosti. Vyjměte pánev z trouby a před podáváním ji nechte sedět s pokličkou alespoň 20 minut. Na poslední chvíli seberte tuk z horní části tekutiny. (Směs můžete také vychladit a poté z horní části odstranit tuhý tuk.)
  7.  Krok7 Podávejte 2 žebra na lůžku z krémové polenty z kozího sýra, navrch nalijte trochu šťávy.

Poslouchat. A poslouchej mě. ( West Side Story odkaz. Promiňte. ' Poslouchat. A poslouchej mě. Musíte jít a zastavit to.“ )

Ale vážně. Poslouchat. Musíte to udělat co nejdříve.

Pancetta! Je to velmi na tenké plátky nakrájená italská slanina a já ji v tomto jídle používám, protože ji náhodou mám. Kdybych to neměl, použil bych jen trochu běžné slaniny, ale udělal bych věci nakrájené na tenké plátky – ne tlustou, opepřenou slaninu, kterou mám obvykle v lednici.

není to krásné? Líbí se mi jeho kruhový tvar.

Nakrájejte na kostičky střední cibuli.

Vezměte dvě nebo tři mrkve. Umyjte je, ale neloupejte je.

Jsem o rustikálním stylu.

Mrkev nakrájíme na tenké nudličky…

A také je rozsekejte.

Šalotky! Opět je zde používám, protože je mám a protože mají opravdu jedinečnou, krásnou chuť. Ale pokud žádné nemáte (a já velmi často nemám), prostě je přeskočte.

Ale když je použijete, nakrájejte je opravdu najemno.

Šalotku je potřeba nasekat najemno. Je to napsané.

Potřebujete také nějaká hovězí krátká žebra, někdy nazývaná krátká žebra s kostí.

Kost v je klíč, zlato.

Glasur für Schinkenpionierin

Toto je krátké žebro. Chvilku. Jste zde v přítomnosti velikosti.

Vidíte ty krásné pruhy tuku na žebrech? Díky nim budou tato miminka později tak neodolatelně rozkošná.

Jen počkej, ‚Enry‘ Igginsi. Jen počkej.

Pojďme na to! Vezměte několik kousků pancetty…

Rozsekejte to…

A vhoďte do holandské trouby na střední teplotu.

Budeme vařit pancettu, dokud nebude velmi křupavá, protože v tu chvíli budeme vědět, že se všechen tuk vytavil.

Je to chuť, kterou tady hledáme.

Chvíli to trvá, než se to úplně uvaří a vytaví tuk, a já tady v našich lesích vždycky zjistím, že pancetta je mnohem méně tučná než slanina.

Asi po deseti minutách jsem měl tolik tuku. A oh, voní to někdy dobře.

Položte všechna krátká žebra na rovný povrch…

Pak posypte trochou košer soli, která sama o sobě košer není – věděli jste to? Říká se jí košer sůl, protože plochá zrna soli snadněji přilnou k masu a připraví se z ní košer maso.

Myslím.

Tuto fotku nazvu… Obilí .

Nesmí se zaměňovat s touto fotkou, která se krásně jmenuje… Mnoho zrn .

teď se zastavím.

Okořeňte je také čerstvě mletým černým pepřem.

Budete rádi, že jste to udělali.

Dále vhoďte do mísy víceúčelovou mouku a vydlabejte žebra v mouce.

Poté je dejte stranou, zatímco budete mít pánev připravenou.

Oh, bude se vám to líbit.

Zapněte hořák na vysokou teplotu a poté do pánve s tukem na pancettu nakapejte olivový olej.

Když je olej rozehřátý, vložte žebra do pánve.

Opékejte žebra ze všech stran, ne déle než asi 45 sekund na každé straně. Chceme je mít pěkně opečené a hnědé.

Vyjměte je na talíř.

Bez čištění pánve samozřejmě vhoďte mrkev, cibuli a šalotku. Promíchejte je…

A vařte je pár minut, dokud zelenina nezačne měknout.

A teď. A teď je čas to brát vážně. Nalijte 2 šálky červeného vína. (Bílé víno bude také fungovat! Jen se ujistěte, že je suché... ne sladké.)

Pomocí šlehače oškrábejte dno pánve. Chceme všechnu tu chuť ze dna pánve... člověče.

Směs přiveďte k varu a poté ji několik minut povařte.

Zalijte stejným množstvím hovězího vývaru. Tedy pokud nejste já. Pokud jste já, zjistíte, že jste úplně bez hovězího vývaru, takže místo toho použijte kuřecí vývar.

A řeknu vám: funguje to dobře.

To je můj smutný, smutný příběh a já se toho držím.

Opečená krátká žebírka vložte pomocí kleští přímo do varné tekutiny.

OH baby.

Ale počkej. ještě jsme neskončili.

Vezměte si pár snítek rozmarýnu a tymiánu…

A vhoďte je přímo do pánve.

Jsem zamilovaný do tohoto světa. Stačí se podívat, co nám poskytuje: kořenová zelenina ze země. Voňavé bylinky z úrodné půdy. Maso, abychom vyživili naše kosti. Víno, aby vyživilo všechno ostatní.

Ještě si nejsem úplně jistý, kam se pancetta hodí, ale ozvu se vám o tom.

Nakonec, protože nechci, abyste to plýtvali, přihoďte uvařenou pancettu.

Nyní dejte na hrnec poklici a vložte hrnec do trouby na dobré 2 1/2 hodiny. Prostě odejdi. Nechte kouzlo stát.

A teď.

A Nyní .

Pokud zvládnete pravdu, ukážu vám kouzlo.

Udělejte si chvilku, abyste se vystředili.

Mmmm .

To, na co se tady díváte, a doufám, že vás to nezneklidní, je pokus toho krásného masa viset až na kost. Ale nemůže. Je to tak křehké… prostě to nemůže vydržet.

A počkejte, až uvidíte, co je pod ním.

Pánev však přikryji a před podáváním ji nechám chvíli odležet – asi dvacet minut nebo tak. Maso se tak trochu uvolní, ale také to umožní, aby tuk vystoupal na povrch tekutiny.

Můžete použít běžnou naběračku; stačí opatrně spustit okraj těsně pod povrch tuku a začne se sypat přímo do naběračky. Jde o to, abyste získali co nejvíce tuku a co nejméně šťávy. Vyhoďte tuk, až budete hotovi.

Alternativní metoda: Pokud máte čas, můžete skutečně zakrýt pánev a nechat ji několik hodin chladit. Tuk ztuhne a bude se mnohem snadněji vyjímat a v tomto okamžiku můžete žebra a tekutinu na vaření jen znovu zahřát. (Vždy je to trochu jako – ne-li víc – lahodné ohřáté.)

Hühnchen Piccata

Jakmile zmizí hodně tuku, můžete nabrat lahodnou tekutinu na vaření do naběračky...

A lžící naneste na vrchol každého žebra..

A když uděláme polentu (která má nevšední přídavek, který toto jídlo naprosto dotváří) a položíme na ni žebírka, můžeme v tu chvíli navrch nalít ještě lžící šťávy.

Zbytek této pochoutky dokončíme zítra brzy ráno.

Ale pokud se nemůžete dočkat – pokud se absolutně nemůžete dočkat – můžete si je udělat dnes večer a podávat je na lůžku s mou smetanovou bramborovou kaší.

To je to, co jsem minulou noc udělal pro Marlboro Mana.